Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:

• пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
• пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смороди­ны, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 - 18 % в зависимости от кислотности плодов;
• пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
• пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шипов­ника;
• пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
• пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, ри­сом);
• пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;
• кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черни­кой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;
• коктейли плодовые и ягодные;
• десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочной сыворотки.

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты.

Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

Технология получения пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова.

Для производства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

Подготовка плодов и ягод. Поступающее сырье вначале сортиру­ют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посто­ронние примеси, затем моют в двух последовательно установ­ленных моечных машинах конвейерного типа или вентиляторных, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа

Технологическая схема подготовки семечковых и косточковых плодов:

1 - опрокидыватель ящичных поддонов; 2 - моечная машина; 3 - моечная ма­шина унифицированная; 4- конвейер; 5- элеватор; 6 - дробилка; 7- машина для удаления плодоножек; 8 - косточковыбивная машина

После мойки у вишни, черешни, слив и ягод удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобожда­ют от косточек на машинах для их удаления или протирочных. При использовании протирочных машин плоды предварительно нагре­вают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 - 7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на косточках не оставалось мякоти.

Для удаления косточек из свежих, не обработанных теплом слив и абрикосов используют машину, для удаления косто­чек из вишни, черешни и мелкоплодных слив - однобарабанные косточковыбивные машины.

Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3 - 5 мм.

Шиповник измельчают на дробилках терочного типа Д 1-7,5. Измельченную массу процеживают через сито с диаметром отвер­стий не более 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды 30 - 50 кПа.

Морковь очищают от сухих посторонних примесей и моют последовательно в лопастной и барабанной моечных машинах, затем обрезают концы и очищают от кожицы в паротермическом аппарате или карборундовой моечной машине. После очистки проводят ручную дочистку и ополаскивание под душем водой при дав­лении 300 кПа.

Подготовленную морковь измельчают на дробилке Д 1-7,5 на кусочки размером в наибольшем сечении 3 - 5 мм.

Для подготовки моркови целесообразно использовать комплекс оборудования, который предусматривает механизированное проведение всех перечисленных выше операций

Комплекс оборудования для подготовки моркови:

1 - контейнероопрокидыватель; 2, 7 - лопастные моечные машины; 3 - барабанная моечная машина; 4 - конвейер для обрезки концов моркови; 5 - наклонный конвейер; 6- паровой бланширователь; 8 - инспекционный конвейер; 9, Л - элеваторы; 10 - бланширователь; 12 - машина для резки; 13, 15 - емкости; 14 - насос; 16 - водоотделитель

Комплекс оборудования для подготовки тыквы и кабачков:

1 - контейнероопрокидыватель; 2 - машина для замочки; 3 - машина для мойки; 4- стол; 5- машина для вырезки плодоножки; 6, 8- конвейеры; 7- течка; 9 - моечная машина; 10 - конвейер для инспекции и обрезки кабачков; 11 - машина для резки на кружки; 12 - элеватор; 13 - дробилка; 14 - установка для разваривания; 15, 17 - емкости; 16 - протирочная машина; 18 - насос; 19 - пульт управления

Тыкву двукратно моют и очищают от коры. При отсутствии зеленого подкоркового слоя допускается ее перерабатывать без очистки. Кора в этом случае отделяется при протирании.

Затем тыкву разрезают на куски, удаляют при этом семена и плодоножку, после чего разрезают на более мелкие куски на резке и дробят на кусочки размером 3 - 5 мм в наибольшем сечении.

Для подготовки тыквы целесообразно использовать комплекс оборудования, в котором, однако, не предусмотрена механизированная очистка тыквы от коры.

Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и дру­гих биологически активных веществ.

Разваривание и протирание. Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековые бланширователи.

Ягоды подают на разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения.

В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением.

При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открыва­ют запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его при­вод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье одновременно, непрерывно.

При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида.

При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья.

После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.

При разваривании шиповника и чернослива в развариватель добавляют воду в количестве ПО % массы плодов.

При непрерывном разваривании каждый вид сырья обрабатывают отдельно и смесь в соответствии с рецептурой составляют из протертой массы.

Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную ма­шину с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7 - 0,8 мм. Шиповник для максимального удаления волосков протирают на третьей протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.

Подготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты пюре и соков, фа­сованных горячим розливом в стеклянную тару, используют сле­дующим образом. Тару с полуфабрикатом тщательно моют снару­жи, затем вскрывают в отдельном помещении. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допускают.

После опорожнения тару ополаскивают небольшим количеством питьевой воды (до 10 % массы пюре). Промывную воду добавляют к пюре.

Полуфабрикаты пюре горячего розлива и асептического кон­сервирования подогревают до 60 °С и протирают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 0,7 - 0,8 мм.

Быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки и передают на разваривание и протирание, как и свежие плоды.

Подготовка материалов. Масло коровье освобождают от упаков­ки, зачищают от остатков бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают в варочных котлах при 60 °С и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм.

Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность по­падания посторонних примесей в продукт.

Крупу манную пропускают через просеиватель с магнитным уловителем.

Рис подготавливают на комплексе оборудования, который включает в себя просеиватель, гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку для бланширования.

При отсутствии такого комплекса рис пропускают через сепа­ратор-зерноочиститель, где удаляются мелкие, легкие примеси, затем - через гидрожелоб с приспособлением для удаления тяжелых примесей. После очистки рис моют в моечно-встряхивающей машине (вибрационной) и разваривают в воде при 38 ± 2 °С в те­чение 15 - 20 мин до увеличения массы риса в 2,5 раза.

Комплекс оборудования А9-КЛМ/15 для подготовки риса:

1 - весы; 2 - гидрожелоб; 3, 8, 12 - емкости; 4, 6, 7 - насосы; 5 - емкость для бланширования; 9 - водоотделитель; 10 - рама; 11 - конвейер

Технологическая схема подготовки молока и сливок:

1 - автомолцистерна; 2, 8 - емкости с весами; 3, 6 - емкости для хранения молока; 4, 7, 9 - насосы; 5 - теплообменник

Сахар-песок пропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3 мм. Просеянный сахар добавляют в сухом виде или в виде сиропа требуемой концентрации в зависимости от вида продукта.

Сироп готовят на сиропной станции или в двустенных котлах с мешалкой. После растворения сахара раствор кипятят в течение 10 мин, затем фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм или через ткань.

Молоко, сливки и молочную сыворотку фильтруют через сит­чатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при 74 ± 2 °С в течение 15 -20 с, передают на смешивание или охлаждают в этих же пастеризаторах до 30 °С и направляют на хранение в холодильную ка­меру.

Смешивание. Подготовленные фруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси.

Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешива­ния продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.

Деаэрация, подогрев, гомогенизация. Готовую массу при произ­водстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию.

Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах и др.

При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют к смеси после гомогенизации, что облегчает этот процесс и придает консервам более привлекательный внешний вид. Подготовленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41 - 34 кПа в течение 10 - 20 с или в деаэраторе распылительного типа непрерывного действия при давлении 60 - 70 кПа в течение 5 - 8 с.

После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева.

Подогретую массу температурой не менее 85 °С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

Фасование и укупоривание. Подготовленную нагретую пюреоб-разную массу при температуре не ниже 80 °С фасуют в тару, про­шедшую требуемую санитарную обработку.

Консервы, предназначенные для реализации в торговой сети, фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа - вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лаки­рованные банки вместимостью не более 0,25 дм3. При производстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.

Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполне­ния банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточ­ной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1

Укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1:

1- станина; 2 - механизм укупоривания; 3 - плита с пультом управления; 4 - коробка скоростей; 5 - привод; 6 - магазин крышек; 7 - механизм подачи; 8 - пароперегреватель; 9 - конвейер

Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с про­дуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия

В автоклавах и аппарате непрерывного действиястерилизуют все виды консервов детского питания, в погружных установках - только фруктовые пюре одно- или двухкомпонентные с сахаром или без и соки.

При пастеризации в установках погружного типа пюре перед фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 + 2 °С с выдержкой при этой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этой температуре, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждают в течение 12 мин до 40 °С.

При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время в зависимости от вида консервов и также постепенно охлаждают до 30 °С.

В оросительных пастеризаторах также осуществляется постепенное нагревание продукта за счет орошения водой трехкратно изменяющейся температуры, выдержки при достигнутой температуре пастеризации 95 - 98 "С, затем температуру постепенно снижают путем орошения водой.

Технологическая схема производства консервов, включая операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания

Технологическая схема производства пюреобразных консервов:

1 - развариватель; 2,4 - протирочные машины; 3, 5, 9 - насосы; 6 - емкость с мешалкой; 7 - гомогенизатор; 8 - деаэратор; 10 - подогреватель; 11 - на­полнительный автомат; 12, 14 - конвейеры; 13 - укупорочный автомат

В соответствии с ГОСТ 15849-89 на консервы плодовые и ягодные для детского питания пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов должны содержать растворимых сухих веществ 10 - 12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2 - 0,6 %, пюре фруктовые с сахаром - растворимых сухих веществ до 14% (яб­лочное) или до 24 % (черносмородиновое).

В ассортимент пюреобразных консервов из тропических плодов входят пюре с сахаром из бананов, гуавы, манго и папайи одного вида или в смеси с другими пюре (алыча, яблоки).

Нектары (соки с мякотью) вырабатывают из плодов бананов, гуавы, манго, папайи и их смесей. Количество добавляемого сахара в нектары составляет от 2,7 % (нектар из бананов) до 10 % (нектар из папайи), а лимонной кислоты - 0,15 - 0,2%.

Полученные смеси гомогенизируют при давлении 15-17 МПа (для нектаров) и 12 МПа (для пюре). Гомогенизированные про­дукты деаэрируют при 35 - 40 °С и остаточном давлении 6 - 8 кПа, затем нагревают до 80 "С и фасуют.

Укупоренные банки и бутылки с пюре или нектарами стерилизуют в автоклавах при 100 °С или непрерывнодействующих пастеризаторах при 95 °С.

Кремы и десерты отличаются от фруктовых пюре своим составом и консистенцией. Кремы вырабатывают из яблок или яблоч­ного пюре с добавлением земляничного, черничного, черноплодно-рябинового пюре, сахара и манной крупы.

Десерты делают из слив, яблок, черной смородины, вишни или из их смесей. К фруктовой части добавляют крахмал, сахар и молочную сыворотку. При изготовлении десертов вначале смеши­вают пюре с сахаром и подогревают до 55 - 60 °С, затем в подогреватель подают смесь кукурузного фосфатного крахмала с мо­лочной сывороткой, предварительно подогретой до 40 °С.

При изготовлении плодово-ягодных кремов манную крупу пред­варительно смешивают с сахаром, затем подают в подогреватель, куда заранее была помещена фруктовая масса. После смешивания продукт подают на деаэрацию и подогрев. Фасуют горячую массу в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3, укупоривают и стерилизуют в автоклавах. Кремы стерилизуют при 100 °С в течение 20 мин, десерты - при 100 °С в течение 45 мин.

Мясоовощные и плодоовощные крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками

Крупноизмельченные консервы включают следующий ассортимент: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыкву с рисом, компот из чернослива.

К консервам, нарезанным кусочками, относятся:

первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом;

вторые обеденные блюда: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

Мойку, очистку, инспекцию, бланширование проводят так же, как при производстве пюреобразных консервов для детского питания.

Подготовленные овощи измельчают. Зелень нарезают на машине или рубят ножами на кусочки размером не более 5 мм, капусту белокочанную и кабачки дробят в дробилках на кусочки размером 3 - 5 мм. Картофель для крупноизмельченных консервов должен иметь кусочки размером 3 - 7 мм; для консервов, нарезанных ку-

Технологическая линия для подготовки мяса и печени:

1 - платформенные весы; 2- корзина; 3 - варочный котел; 4- подъемник; 5 - мясорезка; б - варочный котел КВ-600 «Вулкан»; 7 - центробежный насос; 8 - реактор МЗС-316; 9 - электрическая таль; 10 - фильтр; 11 - подъемник; 12 -

сочками, сырой картофель режут кубиками с размером граней 6 - 10 мм. Лук после очистки режут на кружки толщиной 3 - 5 мм и пассеруют в рафинированном растительном масле при 110 °С в течение 20 - 30 мин.

Морковь после бланширования нарезают для крупноизмельченных консервов на кусочки размером 3 - 5 мм, для консервов, нарезанных кусочками, - на кубики с размером граней 6-10 мм.

Тыкву подготавливают, как для пюреобразных консервов, затем разваривают и протирают на сдвоенной протирочной машине через сита с диаметром отверстий 1,2-1,5 и 0,7 - 0,8 мм.

Шпинат и щавель после бланширования измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 - 7 мм.

Для переработки мяса и печени на консервы используют комплекс оборудования. Мясо после обвалки, жи-ловки и инспекции режут на куски массой 100 - 200 г и бланшируют в воде при 98 °С не менее 30 мин при соотношении массы мяса и воды 1: 1,5.

Печень телячью и говяжью жилуют, замачивают и бланшируют, как при изготовлении пюреобразных консервов. Бланшированную печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм.

Материалы и полуфабрикаты фруктовые и овощные подготавливают аналогично пюреобразным консервам.

Яйца инспектируют и моют в проточной воде, затем разбивают и выливают в небольшую чашку; убедившись, что яйца свежие, подают их на смешивание.

Смешивание и подогрев крупноизмельченных консервов. Подготовленные сырье и материалы смешивают в соответствии с рецептурой для данного вида консервов в закрытом смесителе с мешалкой типа МЗС-320, где смешивание осуществляется одновременно с подогревом массы до 85 °С. Горячую массу подают на фасование.

При производстве консервов, нарезанных кусочками, к которым относят первые и вторые обеденные блюда, отдельно готовят жидкую фазу (заправку, заливку, соус) и смеси овощей и мяса.

Подготовка заправки, заливки и соуса. Заправки готовят для щей зеленых и шпината с мясом. В состав заправок входят яйца, молоко, мука пшеничная, бульон.

Соусы готовят: белый, томатный и две разновидности сметанного.

В состав белого соуса входят: масло коровье, сахар, соль, мука, мясной бульон. Содержание сухих веществ 16,5 %.

В томатный соус входят: масло коровье, сахар, соль, томат-пюре, мука, бульон. Содержание сухих веществ 24 %.

Сметанный соус для овощей включает: масло коровье, сметану, сахар, соль, муку и воду. Содержание сухих веществ 29,5 %. В сметанный соус для мясных блюд включается еще томат-пюре, содержание сухих веществ в этом соусе 21,5 %.

Все компоненты, входящие в состав соупературе продукта не ниже 80 °С. При фасовании супов применяют дозировочно-наполнительные автоматы, в которых в банку вначале дозируется твердая фаза, затем банка заполняется заливкой.

са или заправки, загружают в соответствии с рецептурой в двустенный котел с мешалкой, перемешивают и кипятят в течение 2 - 3 мин, затем протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм.

Для всех консервов, нарезанных кусочками, кроме супов, подготовленные смеси овощей и мяса смешивают с соответствующим соусом или заправкой в смесителе с мешалкой и подогревом; подогревают до 85 - 87 °С и подают на фасование.

При изготовлении супов в смесителе смешивают только подготовленные сырье и материалы, а заливку добавляют отдельно в каждую банку при фасовании.

Заливкой для супов служит раствор поваренной соли концентрацией 3 %, приготовленный на воде или бульоне.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками, фасуют на дозировочно-наполнительных автоматах для вязких продуктов при температуре продукта не ниже 80 "С.

При фасовании супов применяют дозировочно-наполнительные автоматы, в которых в банку вначале дозируется твердая фаза, затем банка заполняется заливкой.

После наполнения банки сразу укупоривают и подают на стерилизацию. Стерилизуют при 120 °С в течение 50 - 70 мин в зависимости от вместимости банки и состава продукта.

На качество готового изделия влияют несколько факторов, а именно, используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства, а также соблюдение необходимых условий хранения.

Консервированные муссы -- это консервы, полученные путем протирания (для получения пюре), взбивания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов в виде мусса являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется - сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы и другое.

Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь и другие.

Изначально, для производства плодовоовощного мусса необходимо получить плодовое и овощное пюре. Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина. Реже используют абрикосовое, сливовое, клюквенное пюре. Пюре других видов используют в основном в качестве вкусовых добавок.

Плоды. В зависимости от строения можно разделить на следующие основные группы: семечковые -- в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябина и др.); косточковые -- имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды -- плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. В отдельную группу выделяются субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.

Семечковые плоды. Яблоки. Из семечковых плодов наибольшее применение в кондитерской промышленности находят яблоки. Их перерабатывают преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделию приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо гармонируют с различными вкусовыми добавками. Во многих случаях эти добавки, например ягодные припасы, обусловливают характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной, общий для всех изделий, фон.

Для приготовления пюре используют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом. Известно более 10 000 сортов яблок, однако не все они могут быть использованы как промышленные.

Пищевая ценность яблок (особенно применительно к использованию их в кондитерском производстве) обусловлена значительным содержанием в них сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов, а также хорошей желирующей способностью.

Антоновка обыкновенная -- основной промышленный сорт северной и средней полосы России и Белоруссии. Антоновка обыкновенная хорошо переносит перевозку и сохраняется до февраля -- марта. Плод крупных размеров, мякоть сочная, ароматная, вкус приятный виннокислый. Цвет кожицы светло-желтый, иногда с румянцем. Для кондитерского производства лучшей считается Антоновка, выращиваемая в Тульской, Калужской и Московской областях.

Анис полосатый широко распространен в Поволжье и средней полосе России. Размер плода средний, окраска зеленовато-белая, консистенция мякоти плотная. Этот сорт зимостойкий, урожайный, устойчивый к болезням. Из яблок этого сорта получается хорошо желирующее торе с большим содержанием сухих веществ.

Штрейфлинг (осеннее полосатое) -- широко распространенный сорт в средней и центральной зонах страны. Размер плода крупный, окраска желтоватая, мякоть сочная. Из яблок этого сорта получается светлое пюре с хорошей желирующей способностью.

В средней и северной полосе страны имеются и другие сорта, пригодные для использования в кондитерском производстве: Ренет золотой курский, Скрыжапель, Боровинка, Китайка, Коричное ананасное и др.

Из южных сортов широко используют Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Кандиль, Джиргаджи, Славянка, Кулон-китайка и др.

Например, из яблок сорта Славянка можно получить хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ; из сорта Кулон-китайка -- хорошо желирующее светлое пюре; Пепин шафранный дает пюре с высоким содержанием желирующих веществ красивого, яркого оранжево-красного цвета, которое используют для приготовления цветного мармелада.

Яхонтово-красные по окраске сорта яблок также дают хорошее пюре с красивой красной окраской.

Джонатан. Деревья среднерослые. Плоды средней величины, с красивым ярко-красным румянцем, сочные, винно-сладкие, ароматные, дессертных вкусовых качеств. Съемная зрелость наступает в начале октября, сохраняется до мая. Сорт скороплодный, урожайный.

Гольден Делишес выведен в США. Деревья средней силы роста. Плоды среднего размера, золотистой окраски. Мякоть желтоватая, сочная, великолепного вкуса. Плоды потребляются в свежем виде и хороши для переработки: соков, компотов, пастилы, мармеладов, чипсов. Достоинства сорта: скороплодность, высокая урожайность, качество плодов на уровне мировых стандартов. Съемная зрелость наступает в сентябре. Хранится до апреля. В пору плодоношения вступает рано. Зимостоек. Транспортабелен. Отличается лежкостью, устойчивостью к болезням и вредителям.

Ред Делишес. Красноплодный клон сорта Делишес. Плоды крупные. Мякоть сочная, твердая, крупнозернистая, хорошего вкуса.

К средним по качеству сортам яблок для кондитерского производства относятся яблоки различных сортов средней и южной полосы.

Дикорастущие яблоки ряда районов обладают хорошей желирующей способностью. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности пюре из них используют для производства мармелада, в качестве добавки к пюре из культурных сортов яблок.

Груши. В кондитерском производстве груши занимают незначительное место. Лучшие сорта груш выращиваются в южных районах (Крым, Закавказье). Культурная груша отличается нежностью мякоти и высокой сахаристостью. Однако торе из них имеет низкую кислотность и слабый аромат, не обладает желирующей способностью; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса.

Груши Вильямс. Плоды от средней до крупной величины со средней массой 170 г, на молодых деревьях до 180 г, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Мякоть желтовато-белая, нежная, тающая, сочная, винносладкая со своеобразным мускатным ароматом, прекрасного десертного вкуса. Урожайность колеблется в зависимости от условий произрастания. Зимостойкость и засухоустойчивость сорта невысокая, особенно в молодом возрасте; к почвенным условиям малотребователен, но лучше удается на плодородных, хорошо обеспеченных водой почвах. Сорт чувствителен к воздушной засухе. Паршой поражается в средней степени, сильно поражается тлей и медяницей.

Достоинства сорта: регулярная хорошая урожайность, скороплодность, высокое качество плодов.

Недостатки сорта: слабая засухоустойчивость и зимостойкость деревьев.

Сорт широко используется в селекции.

Груши Конференц. Мякоть плодов яркого белового цвета, достаточно твердая, очень сочная. Недостатком сорта можно считать почти полное отсутствие аромата. Плоды этого сорта очень неплохи по вкусу, обладают прекрасным товарным видом и наиболее пригодны к длительному хранению. Сорт хорошо пригоден для транспортировки.

Косточковые плоды. Наибольшую ценность из косточковых плодов для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта слив, используют также персики, вишни, черешню, кизил и др.

Абрикосы. Эта ценная культура произрастает преимущественно на юге - в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, на юге Украины.

Абрикосы делятся на две группы: опушенные с мучнистой мякотью, с гладкой кожицей и сладкой сочной мякотью. Известно много сортов абрикосов. Наиболее. распространенные сорта: Бабаи, Кандак, Исфарак, Шиндахлан, Бухара, Шалах, Краснощекий, Ананасовый, Никитский и др.

Для переработки на пюре особенно пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислот, сахара и образуют студень с характерными свойствами. Если студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (при производстве мармелада при влажности 39--40%), то студень из косточковых плодов получается более плотным, гибким и вязким.

Массы с основой из абрикосового пюре можно уваривать до влажности 15--20%; после охлаждения они нормально желируются. Эта особенность, характерная для студней конфетного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами. Абрикосовое пюре широко применяют почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы, желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и др. Сушеные абрикосы используют для изготовления некоторых восточных изделий.

Бахчевые. Тыква - самый крупный из всех существующих овощей на Земле. Встречаются индивидуумы весом 200 и больше килограммов, а не так давно в США выращена тыква - рекордсмен, чья масса составила - 302 килограмма. В то же время можно встретить и малюточки - тыквы, необыкновенно красивые и изящные, причудливых форм и разнообразных окрасок. Это, так называемые, декоративные тыквы. Насчитывается несколько десятков сортов тыкв. Например, такие виды, как Арабатский, Гилея, Ждана, Лель, Миндальный 35, Мозолеевский 15, Новинка, Полевичка, Славута, Украинский многоплодный, Херсонский относятся к среднеспелым сортам. Несмотря на то, что существует множество сортов тыкв, по вкусу они очень похожи. Как правило, чем тыква меньше, тем она слаще. Наиболее распространенными сортами небольших среднеспелых тыкв являются Ракета, Крошка, Парижская красная.

Ракета. Стебель достигает длины около 4-5 м. Форма плода удлиненная и эллипсовидная массой порядка 5 кг. Кора имеет светло- серый цвет. Некоторые плоды отличаются светлыми широкими полосами, которые идут верхушки плода до плодоножки. Внутренняя часть оранжевого цвета и достаточно плотная. Период от всходов до полного созревания проходит около 150 дней. Семена этого сорта светло-коричневого цвета.

Грибовская кустовая. Это раннеспелый сорт тыквы, используемый для столовых и кормовых целей. Растение мощное, кустовой формы, а плоды овальной или цилиндрической формы, со сбегом к плодоножке, с гладкой или слаборебристой поверхностью, средней массой - 2,3-4,8 кг. Окраска плода при полном созревании - светло- оранжевая, с черно-зеленым рисунком, мякоть темно-оранжевая, плотная, тыква сладкая на вкус.

Крошка. Новый среднеспелый (120 дней) сорт тыквы. Растения длинноплетистые, с небольшими (до 2-5 кг) плодами. Кора гладкая, слаборебристая, серая, при хранении отдельные плоды приобретают слабо-розовую окраску. Плодоножка легко отделяется от плода. Мякоть плотная, ярко-желтая. Срок хранения плодов достаточно продолжительный - вплоть до июня. Вкусовые качества за период хранения улучшаются. Урожайность в связи с небольшой массой плодов невысокая. Семена крупные, желтые.

Парижская красная. Превосходный сорт тыквы с нежной мякотью. Период от всходов до полного созревания плодов 105-115 дней. Плод сплюснутой формы с морщинисто-сегментированной поверхностью, фон ярко-оранжевый, сетка и рисунок отсутствуют. Мякоть кремово-розовая. Транспортабельность и возможность хранения плодов хорошие.

Столовые сорта

Мраморная. Эталон столовых тыкв, самая вкусная из всех известных. В сыром виде - лучше моркови. Кора запеченной тыквы очень нежная. Сахара 11%, а бывает до 12%, что редко для бахчевых.

Чем тяжелее, бугристее и ребристее плод, чем толще плодоножка - тем слаще, больше сухих веществ и всего прочего. Семена желтые, панцирные.

Сорт среднепоздний, зреет на 120-й день. Плоды по 6-8-10 кг. Лежат год и дольше, транспортабельны. В самом конце вегетации болеет мучнистой росой, но это уже не страшно.

Лазурная - более гладкая, с белыми семенами. Созревает на пару недель раньше Мраморной. Мякоть нежнее. Все остальное - как у Мраморной.

Столовая зимняя 5-А. Плоды крупнее, чем у Мраморной, немного выше урожай - и немного проигрывают качества плодов.

Урожайность - 45-55 т/га без полива.

Сорта универсального назначения

Прикорневая - кустовая форма. Самая технологичная из универсальных тыкв с высоким уровнем сахара. Плоды вяжутся у корня и лежат в рядах. Сахаров - 6%. При схеме1,4х0,5 м (12000 шт/га) урожай достигает 110 т/га. При этом выход семян - до 700 кг/га. Масло уникальное: 50% жира, витамина Е - на порядок больше, чем в других сортах. Мякоть идеальна для сока, пюре, кетчупов.

Мускатные тыквы

Разновидности мускатной тыквы - универсальные, с высоким содержанием каротина. Раньше из них получали каротин и натуральные красители. Более пластичны, менее солнцелюбивы, легче переносят стрессы.

Витаминная. Очень урожайна. Плоды по 10-13 кг, транспортабельные, лежкие. Сахара - до 7%, сухих веществ - до 12%, каротина - до 30 мг/100 г (для сравнения, в моркови - 6-15 мг/100 г). Есть легкий кормовой привкус, поэтому сорт предназначается для переработки.

Прикубанская - «перехватка» с одной семенной камерой. Мякоть составляет до 85% плода. Каротина чуть меньше, зато сахара до 8%, и нет кормового привкуса - плод практически столовый, удобен и красив на кухне. Несмотря на небольшие плоды, 50 т/га дает уверенно.

Дополнительное сырье. Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.

В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40-- 60 минут.

Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности. Производится он из достаточно дорогих морских водорослей (грациллярия, геллидиум, анфельция, эухеум). Водный раствор агар-агара имеет температуру плавления 80 - 900С, а при охлаждении до 450?С он сгущает продукт и образует студни.

Сфера применения агар-агара в пищевой промышленности достаточно широка. В частности он используется при изготовлении мармелада, желе, мясных и рыбных студней. В мороженом агар-агар препятствует образованию кристалликов льда. Также он используется при осветлении соков.

Характерной особенностью студней на основе агар-агара является стекловидный излом. Количество агар-агара, добавляемого в пищевые продукты, целиком зависит от их рецептуры и стандартов продукции, и другими показателями не лимитировано.

Традиционно стандартным показателем считается дозировка на уровне 1-1,2% от массы готового продукта. Необходимо учитывать, что студнеобразующая способность падает при нагревании водного раствора агар-агара в присутствии кислот. Основными его поставщиками являются Чили, Испания, Марокко, Китай, Италия, Германия.

В современном мире, невозможно представить производство какого-либо продукта без использования пектина. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль. Стоит так же обратить внимание на то, что при изготовлении шоколада, просто необходим этот компонент.

Каррагинан обладает превосходными желирующими свойствами и может создавать разнообразные текстуры. Он формирует прозрачные термореверсивные гели с минимальным синерезисом. Он может плавиться при высокой температуре и имеет способность превращаться в желе при комнатной температуре, таким образом, избавляя от необходимости специального охлаждения.

Только при правильном подборе компонентов кондитерская продукция станет прекрасным наслаждением, и соответственно и будет востребована покупателями.

Желатин. Это студнеобразователь животного произхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Широко используется при производстве кондитерских изделий.

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10-15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, оразуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.

В качестве загустителей и для поддержания формы, консистенции готового изделия используют крупы. Для муссов и десертов используются: манная, рисовая, овсяная крупа, традиционно манная. Каждая обладает своими особенностями: манная хорошо сохраняет форму готового продукта, как и рисовая придает нежную текстуру готового изделия, овсяная же крупа самая полезная с физиологической точки зрения.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

Ароматизировать изделия и сладкие блюда можно, например, ванильным сахаром, эссенцией лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Применяются некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист.

Для придания десерту необходимого цвета используются искусственные и натуральные пищевые красители, выработанные на производстве.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Вода, используемая при производстве пищевых продуктов, должна соответствовать требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

Одними из самых лучших специй для плодовоовощных и десертов в целом являются мускатный орех, корица, имбирь, мята и другие. Эти компоненты ценятся очень высоко, придают готовому изделию незабываемый аромат, вкус и в значительной степени влияют на завершенность и целостность десерта, поэтому, данное используемое сырье должно быть высшего качества, соответствовать требованиям нормативной документации и храниться в надлежащих условиях.

Для придания изделию сладкого вкуса применяют сахар, фруктозу, различные подсластители. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t=18?C. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

Соки и пюре «Спелёнок» изготавливаются на основе сырья из спелых донских яблок зеленых сортов, выращиваемых в садах компании «Сады Придонья». Собственное сырье является серьезной гарантией качества и безопасности продуктов для детского питания.

Кроме яблок, в хозяйствах компании выращиваются также собственная вишня, слива, алыча и овощи - тыква, морковь, кабачок, цветная капуста и брокколи. Но есть фрукты и ягоды, которые по объективным причинам не могут быть выращены (в промышленном масштабе) в наших климатических условиях. Однако это не повод не производить любимые малышами вкусы. Такое сырьё закупается у компаний, которые специализируются в выращивании и переработке необходимых нам плодов, но предварительно оно проходит тщательную проверку по всем показателям.

Для производства детского пюре используется технология так называемой «холодной протирки», когда плоды не проходят предварительную тепловую обработку, она позволяет получить пюре высочайшего качества. Содержание сухих веществ в пюре и «живых» плодах, из которых оно производится, абсолютно одинаково. Чтобы пюре было однородным, нежным и приятным для ребенка, оно проходит деаэрацию (освобождение от воздушных пузырьков) и гомогенизацию (измельчение пищевых волокон) в специальных установках.

Пюре «Спелёнок» изготавливается только из натуральных фруктов и овощей, не содержит крахмал и другие загустители, соль и масло - поэтому является лучшим выбором для питания детей раннего возраста.

Детское питание «Спелёнок» выпускается в двух форматах упаковки - стекле и картонной упаковке Тетра Пак.

Стеклянная баночка и бутылочка - это традиционная упаковка для детского питания. Она позволяет оценить качество продукта (консистенцию, цвет) визуально, хлопок при открывании гарантирует стерильность продукта. Технология подготовки продукта и бережный режим стерилизации - плавный нагрев и охлаждение продукции в стекле не меняет вкусовые свойства готового продукта и обеспечивает сохранность витаминов. Мультиформатная линия позволяет производить соки и пюре в бутылочках и баночках разных форматов.

Для удобства наших потребителей мы выпускаем пюре в баночках нескольких объемов: 80 г для начала прикорма и 125 г для детей активно познающих мир вкусов.

Многослойная упаковка Тетра Пак более современная и имеет свои преимущества - она удобная, экономичная, экологически чистая и надежно защищает продукт от внешних воздействий. Новейшая технология щадящей стерилизации (нагрев до высокой температуры в течение короткого времени) увеличивает сохранность природных витаминов и минеральных веществ, при полной гарантии микробиологической чистоты готового продукта. Метод асептической фасовки позволяет сохранить продукт в течение всего срока годности без использования консервантов.

Наша компания не использует в производстве детского питания искусственных консервантов, ГМО и красителей. Показатели качества выпускаемых продуктов для детей определяются и жестко контролируются в аккредитованной физико-химической и микробиологической лаборатории предприятия. Вся продукция «Спелёнок» проходит контроль и гигиеническую экспертизу в Отделе детского питания ГУ НИИ Питания РАМН и сертифицирована для детского питания.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Фруктовые консервы являются одним из видов продукции длительного хранения для детского питания. Консервирование продуктов дает возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население в северных и отдаленных районах страны не синтезирующимися в организме витаминами и минеральными солями.

Фруктовые консервы составляют свыше 80 % объема выпуска консервов для детского питания. Наиболее широк ассортимент пюреобразных фруктовых консервов, которые по питательной ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.

Выпускают пюре натуральные, без каких-либо добавок и пюре с добавлением сахара 5…18 % в зависимости от кислотности плодов. По требованиям стандарта на консервы плодовые и ягодные для детского питания, пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов в готовом продукте должно содержаться растворимых сухих веществ 10…12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2…0,6 %. Пюре фруктовые с сахаром должны содержать до 14 % (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое) растворимых сухих веществ.

Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и физико-химическим показателям и показателям безопасности. Министерством здравоохранения РФ утверждены критерии безопасности, установленные для консервов детского питания. Результаты анализов должны подтверждать отсутствие токсичных элементов, нитратов, микотоксинов и пестицидов.

Основным сырьем для производства фруктовых пюре являются яблоки, груши, абрикосы, сливы, малина, черная смородина, шиповник и другие фрукты и ягоды. В состав некоторых видов консервов включают молоко, манную или рисовую крупу, полуфабрикаты тропических плодов с сахаром (бананы, манго и др.). Пюреобразные фруктовые консервы могут выпускаться витаминизированными с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,05 %.

К сырью и материалам, используемым в производстве консервов для детей, предъявляются повышенные требования в части органолептических показателей, химического состава, технологических и потребительских свойств. Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали и датой последней обработки.

Применение полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускается.

Особенности производства и потребления готовой продукции. При производстве фруктовых консервов важно сохранить питательную и биологическую ценности, а также вкусовые достоинства продуктов для детей. Это зависит не только от качества сырья, но и технологии его переработки. Применяемые способы и режимы обработки сырья могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество готового продукта.

Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.

Сортирование по качеству проводится особенно тщательно. Удаляют плоды с поврежденной поверхностью, незрелые, загнившие, с плесенью, а также посторонние примеси. Как правило, сортировка проводится на сортировочном конвейере конвейере.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, посторонних примесей и микроорганизмов. Плоды моют в чистой проточной питьевой воде. Качество мойки контролируют по обсемененности микроорганизмами мытого сырья, которая не должна превышать предельно допустимой нормы.

Измельчение применяют для разрушения целостности и внутренней структуры сырья и полуфабрикатов с целью образования заданной формы и размеров кусочков и частиц продукта, обеспечивающих эффективную его последующую обработку, наиболее полное извлечение полезных веществ из внутриклеточного пространства, а также легкую и быструю усвояемость продукта при его употреблении в пищу. Основными методами измельчения являются дробление, протирание и гомогенизация. При измельчении возрастает опасность стимулирования окислительных процессов, так как в результате разрушения клеточных стенок и контакта с воздухом активизируется деятельность окислительных ферментов, присутствующих в плодах. Поэтому измельчение желательно проводить в атмосфере водяного пара или инертных газов (диоксид углерода или азот), чтобы защитить от окисления и разрушения биологически активные и питательные вещества сырья.

Деаэрация – операция удаления воздуха из измельченного продукта. Воздух вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества. Приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели.

Тепловую обработку плодового сырья применяют с целью его бланширования, разваривания, нагревания и стерилизации. Величину температуры и продолжительность тепловой обработки выбирают из условия минимального отрицательного воздействия на продукт.

Фруктовые консервы занимают важное место в питании детей, так как содержат значительное количество сахара, органических кислот, а также белка, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно витамин С.

Стадии технологического процесса. Производство фруктовых консервов для детского питания состоит из следующих основных стадий и операций:

– подготовка плодового сырья: сортирование по качеству, калибрование, мойка, удаление плодоножек и косточек;

– дробление плодов, разваривание, очистка и протирание дробленой массы;

– приготовление сахарного сиропа и других добавок;

– дозирование рецептурных компонентов и смешивание рецептурной смеси;

– гомогенизация, деаэрация и нагревание рецептурной смеси;

– мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок;

– фасование окончательного полуфабриката в банки, укупоривание банок, проверка на герметичность и стерилизация продукта;

– охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинает с комплекса оборудования для подготовки и обработки плодового сырья, в состав которого входят моечные машины, сортировочный конвейер, машины для удаления плодоножек и косточек, дробилку для плодов, аппарат для разваривания дробленой массы и протирочные машины. В состав линии входят вспомогательные комплексы оборудования (на машинно-аппаратурной схеме не показаны) для приготовления сахарного сиропа и подготовки консервных банок.

Ведущий комплекс оборудование для получения готовой рецептурной смеси и упаковки ее в консервные банки содержит дозаторы рецептурных компонентов, емкость с мешалкой, гомогенизатор, деаэратор, нагреватель, машину для фасования полуфабриката в консервные банки и укупорочную машину. Завершающий комплекс оборудования включает стерилизатор, машины для мойки, сушки, этикетирования и укладки банок, заполненных продуктом.

На рис. 4.2 показана машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания.

Устройство и принцип действия линии. Ящичные поддоны с плодами подают конвейером 1 к опрокидывателю 2 и загружают плоды в барабанную моечную машину 3 для первой мойки плодов и овощей с твердой структурой. Сырье размещается во вращающемся барабане этой машины и поступательно перемещается за счет его наклона. Две первые части по длине барабана находятся в ванне, заполненной моечной водой. Третья часть барабана с продуктом ополаскивается водой при помощи душевого устройства.

Дальнейшая мойка плодов проводится в двух унифицированных конвейерных машинах 4 и 5 , установленных последовательно. Сырье попадает в ванну машины, наполненную водой, интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое создается нагнетанием воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны. Вымытые плоды выносятся из ванны наклонным конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства. Плоды с мягкой структурой обычно моют в машинах 4 и 5 , минуя машину 3 .

Мытые ягоды и косточковые плоды очищают от плодоножек в машине 6 . Рабочими органами машины служат обрезиненные ролики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Ролики установлены с небольшим зазором между ними, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются.

Сортировку плодов по качеству производят на сортировочном конвейере 7 . Затем плоды загружают конвейером 8 в косточковыбивную машину 9 . В ней плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов выбивают пуансоны в момент остановки матриц и они проваливаются через отверстия матриц внутрь барабана. Откуда выводятся из машины по лотку. Очищенные плоды выпадают в разгрузочный лоток при прохождении матриц через барабан.

Первая стадия измельчения плодов выполняется в дробилке 10 , имеющей режущее устройство терочного типа. Дробление фруктового сырья позволяет получить общую массу, состоящую из частиц различной формы с размерами не более 3…4 мм. В результате дробления разрушается клеточная ткань и облегчается выход сока, дробленая масса приобретает текучую жидкообразную консистенцию, удобную для перекачки, механической и термической обработки продукта

Рис. 4.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства фруктовых консервов для детского питания

Дробленую массу направляют на разваривание в тонкослойный теплообменник 11 с очищаемой поверхностью нагрева. Обрабатываемый продукт нагревается в кольцевом зазоре между вращающемся барабаном и внутренней поверхностью корпуса, обогреваемой паром. При прохождении через кольцевое пространство продукт перемешивается ножами барабана, которые сообщают продукту турбулентное движение и снимают с греющей поверхности прилегающий слой продуктовой массы.

Разваривание по продолжительности занимает промежуточное место между бланшированием и варкой, что обеспечивает тепловое воздействие, при котором обрабатываются внутренние слои продукта для размягчения ткани и нарушения целостности плода.

Для удаления семян, косточек и грубых тканей разваренную массу обрабатывают в протирочной машине 12 , снабженной ситами с размером отверстий примерно 3 мм. На следующей стадии измельчения плодовую массу перекачивают насосом 13 во вторую протирочную машину 14 . Для получения более тонкого измельчения и снижения количества отходов протирание обычно проводится в две или три стадии путем последовательного пропускания через первое сито с диаметром отверстий примерно 1,5…2,0 мм. Второе – 0,8…1,0 мм и третье – 0,4…0,5 мм.

Рецептурную смесь готовят в варочном аппарате с мешалкой 15 , в который дозируют в рецептурном соотношении плодовую массу, сахарный сироп, сахар и другие необходимые компоненты.

Дальнейшее измельчение рецептурной смеси выполняют в плунжерном гомогенизаторе 16 , в котором можно получить однородный тонкоизмельченный продукт с частицами мякоти плодов размером 0,1 мм и менее. Воздух удаляют из продукта в деаэраторе 17 .

Готовый пюреобразный продукт через шнековый нагреватель 18 загружают в приемный бункер фасовочной наполнительной машины 19 . В эту же машину подают порожние консервные банки, подвергнутые мойке и тщательной санитарной обработке. После заполнения дозой продукта банки подвергают контролю на инспекционном конвейере 20 , укупоривают в паровакуумной машине 21 и направляют в гидростатический стерилизатор 22 . Фруктовые консервы с рН ниже 3,8 стерилизуют при температуре 100 °С или пастеризуют.

Банки затем поступают в машину 23 для мойки и сушки банок, этикетировочную машину 24 и машину 25 для укладки банок в ящики.

Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют:

По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.